Технологию приготовления оливок разработали еще в Древней Греции. Она состоит из 4 этапов:
- Сечение или легкое дробление оливок.
- Замачивание оливок в воде на неделю и больше, чтобы снять горечь.
- Засолка оливок в соленом или солено-уксусном рассоле.
- Хранение.
Оливки
Выбирают зеленые оливки без каких-либо пятнышек. Заливают в пластиковом тазике холодной водой и вымачивают 10 дней, меняя каждый день воду. Затем кладут в подходящие стеклянные банки и заливают рассолом (100 г соли на 1 кг оливок и 1 л кипяченой теплой воды). Добавляют по полчашки лимонного сока на 1 кг оливок. Сверху кладут веточки тимьяна или фенхеля, чтобы оливки не всплывали и были покрытыми рассолом.
Оливки готовы к употреблению примерно через месяц.
Оливки дробленые
Очень осторожно дробят оливки, чтобы слегка подробилась мякоть, а косточки остались целыми. Оливки вымачивают 10 дней, меняя каждодневно воду. Когда исчезнет горечь, заливают рассолом (1 л теплой воды + 100 г соли + 1 кг оливок). Добавляют по 100 мл лимонного сока на 1,5 кг оливок, ориган, семена кинзы и фенхеля, дольку лимона, горький перчик. Сверху наливают оливковое масло слоем в 1 см. Оливки готовы через 5-6 дней.
Долго не хранятся. Следует побыстрее употреблять.
Оливки сеченые
Острым ножом слегка делают насечки на кожице оливок, не трогая косточек. Замачивают на 15 дней, меняя каждый день воду. Готовят рассол: 110 г соли на 1 л воды и на 1 кг оливок. Разбавляют две части рассола 1 частью уксуса и заливают оливки. Заливают оливковым маслом примерно на 1 см.